หากคุณเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร แล้วต้องการขยายธุรกิจให้เติบโตมากขึ้น คุณจะทำอย่างไร?
บางคนขยายสาขาร้านเดิมออกไปเรื่อยๆ จนทั้งประเทศมีแต่ร้านของตัวเอง
บางคนเปิดร้านอาหารหลายประภทโดยใช้ชื่อเดิม เพราะต้องการอาศัยความแข็งแกร่งของ Branding ที่มีอยู่
บางคนท้าทายตัวเองไปเรื่อยๆ ด้วยการเปิดร้านใหม่ในชื่อใหม่ แล้วปั้นคาแรกเตอร์ของแต่ละร้านให้ชัดเจนเช่นเดียวกับสิ่งที่ ‘ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์’ แห่งเครือ ‘iberry’ ทำมาตลอด
หากพูดถึง ‘ปลา iberry’ หลายคนคงนึกถึงภาพของนักธุรกิจหญิงเจ้าของร้านอาหารชื่อกิ๊บเก๋ ที่ปั้นแบรนด์อะไรออกมาก็เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าตลอด ไม่ว่าจะเป็น กับข้าว กับปลา, รส’นิยม, เจริญแกง, เบิร์นบุษบา และอื่นๆ อีกมากมาย
แต่การเติบโตของเครือ iberry ยังไม่จบเพียงเท่านี้ เพราะช่วงกลางเดือนมกราคม 2023 ปลาได้โพสต์ผ่าน Facebook ส่วนตัวว่า เครือ iberry เตรียมเปิดตัวร้านหมูกระทะในชื่อ ‘ชิ้น-โบ-แดง’ ที่ตั้งใจยกระดับหมูกระทะไทยให้ไปไกลกว่าเดิม จนเกิดเป็นกระแสน่าจับตาบนโลกออนไลน์ และทำให้หลายคนเตรียมต่อคิวเป็นลูกค้า เพราะเชื่อมั่นในฝีมือการปั้นร้านของเครือ iberry
แล้วเครือ iberry มีกลยุทธ์ในการปั้นร้านอาหารให้ติดตลาดจนกลายเป็นร้านโปรดของหลายคนได้อย่างไร? Future Trends จะพาไปสำรวจแนวคิดธุรกิจที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังการปั้นร้านแรกจนถึงร้านล่าสุดอย่าง ‘ชิ้น-โบ-แดง’
‘Product Development’ หัวใจสำคัญของการทำให้แบรนด์ติดตลาด
Product Development หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในกลยุทธ์การขยายธุรกิจผ่านเครื่องมือที่ชื่อว่า ‘Ansoff Matrix’ ที่พัฒนาโดยแฮร์รี ไอกอร์ แอนซอฟฟ์ (Harry Igor Ansoff) บิดาแห่งการจัดการเชิงกลยุทธ์
โดยแนวคิด Product Development จะเป็นการสร้างสรรค์สินค้าหรือบริการรูปแบบใหม่ออกสู่ตลาด เพื่อเติมเต็มความต้องการของกลุ่มลูกค้าเดิม และสร้างความหลากหลายในการซื้อสินค้าของแบรนด์ เช่นเดียวกับการปั้นแบรนด์ใหม่ของเครือ iberry ที่วางคาแรกเตอร์ของแต่ละร้านต่างกันอย่างชัดเจน
ด้วยความที่ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่แข่งกันในน่านน้ำสีแดงเชี่ยวกราก ลูกค้ามีตัวเลือก A B C และอื่นๆ เสมอ ทำให้ร้านอาหารแข่งกันที่รสชาติอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องแข่งกันที่จุดยืนของร้านด้วย ยิ่งเจ้าของร้านกำหนดทิศทางการบริหารร้านชัดเจนเท่าไร จะช่วยให้สื่อสารภาพลักษณ์ของร้านกับลูกค้าได้มากขึ้นเท่านั้น
ตัวอย่างเช่น เบิร์นบุษบา ร้านอาหารเมนูยำของเครือ iberry ที่วางคาแรกเตอร์ของแบรนด์ให้เป็น ‘แม่ค้าสาวแซ่บปรุงยำรสเด็ดให้ทาน’ และการใช้คำว่า ‘เจ๊’ ในการสื่อสารบนโลกออนไลน์ ยิ่งตอกย้ำภาพลักษณ์ของแบรนด์ให้ชัดเจนมากขึ้น ซึ่งทุกร้านของเครือ iberry จะถ่ายทอดความพรีเมียมผ่านคาแรกเตอร์ที่วางไว้อย่างลงตัว
การแข่งขันเพื่อความเป็นเอกลักษณ์ของเครือ ‘iberry’
จริงๆ แล้ว โมเดลธุรกิจของเครือ iberry ชวนให้นึกถึงแนวคิด ‘การแข่งขันเพื่อความเป็นเอกลักษณ์’ (compete to be unique) หรือการเลือกเดินในเส้นทางที่ต่างจากคนอื่นของไมเคิล พอร์เตอร์ (Michael Porter) ผู้เชี่ยวชาญด้านการวางกลยุทธ์และการแข่งขัน
การแข่งขันเพื่อความเป็นเอกลักษณ์ ถือเป็นการแข่งขันทางกลยุทธ์ที่เจ้าของธุรกิจต้องการปั้นแบรนด์ให้โดดเด่นมากกว่าจะปั้นแบรนด์เพื่อสู้กับคู่แข่งในตลาดตรงๆ ทำให้เจ้าของธุรกิจสามารถพัฒนาสินค้าใหม่ๆ และภาพลักษณ์ของแบรนด์ให้แข็งแกร่งขึ้นผ่านการสำรวจตลาดและเก็บข้อมูลความต้องการของลูกค้า
โดยเบื้องหลังการทำร้านอาหารของเครือ iberry ก็มีแนวคิดของการแข่งขันเพื่อความเป็นเอกลักษณ์ซ่อนอยู่ ตัวอย่างเช่น เจริญแกง ร้านข้าวแกงของเครือ iberry ที่มีคู่แข่งล้อมหน้าล้อมหลังมากมาย เพราะทุกพื้นที่ทั่วกรุงเทพฯ เต็มไปด้วยร้านข้าวแกงราคาหลักสิบถึงหลักร้อย ทำให้เจริญแกงต้องสร้างจุดเด่นของร้านผ่านชื่อที่เป็นเอกลักษณ์แต่ติดหู โลโก้แสนสะดุดตา และการพัฒนาระบบเดลิเวอรีให้ตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปหลังการระบาดของโควิด-19
ถึงแม้การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการปั้นแบรนด์ใหม่ๆ จะเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจของเครือ iberry ประสบความสำเร็จ แต่ถ้าขาดปัจจัยอื่นๆ โดยเฉพาะ ‘ความใส่ใจ’ กลยุทธ์ที่เฉียบขาดอาจไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย
ในบทสัมภาษณ์ของสื่อต่างๆ ปลาจะบอกเสมอว่า ทุกขั้นตอนของการทำร้าน ไม่ว่าจะเป็นการตั้งชื่อร้าน การคิดเมนู การจัดหาวัตถุดิบ การออกแบบภายในร้าน และอื่นๆ อีกมากมาย ล้วนเป็นหัวใจสำคัญของการทำร้านที่ต้องใส่ใจและลงแรงสุดกำลัง เพื่อสร้างความไว้เนื้อเชื่อใจกับลูกค้าที่เป็นส่วนสำคัญของการทำธุรกิจ
ดังนั้น บทเรียนความสำเร็จของเครือ iberry สามารถสะท้อนได้อย่างดีว่า กลยุทธ์ทางธุรกิจเป็นเพียงส่วนประกอบของความสำเร็จเท่านั้น เพราะถ้าเจ้าของธุรกิจขาดความใส่ใจและการลงแรงอย่างเต็มที่แล้ว สิ่งที่ต้องการสื่อสารผ่านกลยุทธ์แสนเฉียบขาดคงไม่มีทางไปถึงลูกค้าแน่นอน
Sources: https://bit.ly/3HkyrfJ
หนังสือหลักคิดเรื่องกลยุทธ์และการแข่งขัน เขียนโดย โจแอน มาเกรตา (Joan Magretta)